PESCE CRUDO: sì o no?

A cosa pensate quando si parla di pesce crudo? Sono convinta che il 90% di voi ha pensato al sushi. Non mi sbaglio, vero?
Sushi e sashimi sono piatti tipici della cucina giapponese che negli ultimi anni sono diventati una vera e propria “moda” in tutto il mondo, anche in Italia nonostante la nostra ottima e invidiata cucina.

Il sushi è composto da pesce crudo e da riso insieme ad altri ingredienti come alghe e verdure (nigiri, uramaki, hosomaki ecc.); il sashimi è un solo tipo di pesce sfilettato e consumato da solo o con delle salse.
Ridurre questi piatti ad una semplice moda non è corretto in quanto si tratta di cibi complessi, tutt’altro che semplici come si possa pensare, legati ad antiche tradizioni e ad anni e anni di intenso studio. In Giappone, infatti, per diventare chef di sushi è necessario seguire un percorso di studi e di pratica molto lungo in cui si impara come scegliere le migliori materie prime, la conservazione e la lavorazione del pesce e la perfetta cottura del riso oltre alle sofisticate decorazioni; una delle tappe fondamentali di questo percorso riguarda le diverse tecniche che permettano la salubrità igienico-sanitaria del pesce crudo. La parte più difficile riguarda l’utilizzo del pesce palla (non consumato in Italia) la cui carne è estremamente pregiata in Giappone ma che necessita di particolari trattamenti in quanto contiene un veleno mortale, la tetrodotossina. Per accertarsi che lo chef sia davvero preparato nell’esame finale deve mangiare il sashimi di pesce palla da lui lavorato e preparato. 

Quando parliamo di pesce crudo non possiamo non nominare anche la tartare, un piatto pregiato e gustoso presente in molti ristoranti nelle nostre zone marine o il carpaccio di pesce crudo; talvolta questi piatti sono insaporiti semplicemente da una marinatura di olio sale e limone in modo che si possa assaporare appieno il sapore del pesce.

Ma arriviamo al dunque…è così sicuro per la nostra salute consumare del pesce che non sia stato precedentemente cotto? Quali sono i maggiori rischi?
La risposta alla prima domanda è dipende: il tutto sta alla buona preparazione e buon senso del ristoratore che deve saper scegliere prodotti di ottima qualità, deve conoscere le norme inerenti la conservazione e la preparazione del pesce; è sua responsabilità garantire la salubrità del prodotto che verrà servito nel suo ristorante.

Per quanto riguarda i maggiori rischi abbiamo sicuramente le parassitosi in primis quella dovuta al nematode del genere Anisakis. Questo parassita si sviluppa in ambiente marino ma le sue larve, resistenti ai succhi gastrici, possono raggiungere la mucosa gastrica ed intestinale generando fenomeni infiammatori acuti con dolori addominali, vomito, diarrea, nausea o possono perforare la parete e raggiungere altri organi originando sintomi aspecifici. Esistono anche forme asintomatiche in cui le larve tendono a regredire senza particolari terapie. Frequenti sono anche le reazioni allergiche.

Un altro parassita è il Diphyllobotrium latum responsabile della Briocenfalosi; nello stadio adulto può vivere anche per lunghi anni nell’intestino dell’ospite in particolare nell’ileo. La sintomatologia è simile a quella che si può avere con l’Anisakis ma potrebbe portare anche a perdita di peso, debolezza e carenza di vitamina b12 con conseguente anemia perniciosa ipercromica.

Quali azioni preventive attuare per evitare le parassitosi?

Sicuramente le elevate temperature. Temperature superiori a 60° C per almeno un minuto sino al core del prodotto potrebbero essere sufficienti ad evitare le infestazioni; chiaramente aumentando la temperatura o i tempi si avranno maggiori garanzie. Tra gli altri trattamenti anche l’affumicatura a caldo (70-80° C per almeno 3 ore) e la salagione a secco potrebbero essere efficaci.

Nel nostro caso, però, stiamo parlando di pesce crudo quindi questi trattamenti termici servono a poco; in questi casi ci viene incontro il Regolamento (CE) 853/04 il quale impone un trattamento ad una temperatura non superiore ai -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Per ottenere queste temperature bisogna munirsi di un abbattitore termico in grado di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti e di celle freezer per lo stoccaggio. I ristoratori non muniti di questi strumenti non possono assolutamente servire pesce crudo nel loro locale.

E se volessi preparare e consumare del pesce crudo a casa? In tal caso il prodotto dovrà essere congelato per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore contrassegnato da tre o più stelle (questo perché quelli con una o due stelle non raggiungono temperature inferiori ai -12°C).

Il mio consiglio? Beh, se siete degli amanti del pesce crudo è quello di non rinunciare al consumo occasionale di questo alimento che sia del buon sushi o un delizioso carpaccio purché il consumo avvenga in un ristorante di fiducia o comunque accertandosi che il ristoratore lavori con pesce fresco, eviscerato subito dopo la pesca e conservato e lavorato a norma di legge in modo da avere la garanzia di un prodotto che possa essere non solo buono ma anche sicuro.